Recette de nos terroirs N°1
Canette aux cèpes

Une belle canette pour 4 personnes. Faire une farce avec des foies de volaille, du jambon, des morceaux de cèpes, thym, persil, 3 ou 4 feuilles de sauge.
- Liez avec un petit verre de vieille eau de vie avant de passer à la poêle 5 minutes. Puis farcissez la canette et fermez l'ouverture avec un gros croûton aillé, sel, poivre.
- Mettez au four après avoir étalé un peu de graisse d'oie sur la canette.
- 50 minutes à feu moyen. Avant de la retirer, promenez une cuillerée de miel sur toute la surface, il ajoute aux nombreux parfums de ce plat, la touche si personnelle de la fleur d'acacia.
- Vous avez préparé une grande poêlée de cèpes fraîchement ramassés et ils rissolent eux aussi dans de la graisse d'oie en attendant d'être saupoudrés d'un hachis fourni de persil et d'un peu d'ail.
- Vous servez la canette coupée en quatre au sécateur. Répartissez la farce avec les cèpes.

Recette de nos terroirs N°2
Les trois façons d'assaisonner les grillades de boeuf

En bordelais, nous avons trois façons de faire chanter la côte de boeuf :
- Présenter l'entrecôte, le faux-filet ou la "pointe à l'os" longue et familiale, avec de simples échalotes coupées finement, et déposées quand on tourne la grillade sur ce premier côté tout fumant pour qu'elles absorbent vapeur et sang. C'est la façon la plus simple et la plus connue.
- Mais l'entrecôte à la moëlle est aussi caractéristique. Si délicieuse. Demandez un bel os à moëlle à votre boucher, retirez-la et mettez-la dans un petit poêlon, près du feu, de façon qu'elle tiédisse et soit facile à étaler, comme précédemment sur le premier côté grillé de la viande. Elle s'assouplit dans cette chaleur, c'est aussi digeste que du beurre et quel régal, un goût unique…
- Enfin, la sauce "Maître de Chai" ou "Marchand de Vin" :
- Comptez une échalote par personne. Coupez toujours finement et faire blondir dans un poêlon avec du beurre.
- Ajoutez un bon vin rouge de façon à très largement recouvrir les échalotes, car la sauce doit réduire lentement et prendre une couleur chocolat.
- Sel, poivre.
- Notez qu'il faut largement poivrer les viandes avant de les déposer sur le grille ; braises de sarments quasiment indispensable ! Ne salez qu'au moment de servir.
- Garniture : des frites oui, mais à la saison n'hésitez pas à accommoder des cèpes…

Nos Haut-Guiraud, "Péché du Roy" 1995 ou 1996 et même plus jeune 1999, encore sur son fruit se marieront parfaitement avec le boeuf dont notre préférence va à la limousine, persillée et goûteuse. Bon appétit !

   
Recette de nos terroirs N°3
Pigeonneaux au verjus
- Procurez-vous des pigeonneaux qui n'ont pas encore essayé leurs ailes.
- Préparez une farce de mie de pain trempée dans du lait 10 minutes, mélangez un peu de chair à saucisse, de la ventrèche roulée, quelques olives dénoyautées, coupées, une gousse d'ail écrasée, du thym.
- Farcir vos pigeonneaux.
- Bardez-les d'une fine tranche de ventrèche mi-sel.
- Faites dorer à l'huile, un côté, puis l'autre environ 10 minutes.
- Ajoutez alors suivant le nombre d'oiseaux, des raisins de muscat, une poignée par personne, avec quelques olives.
- Couvrez de nouveau, faire cuire 15 minutes à feu moyen.
 
Recette de nos terroirs N°4
Escalopes de dindonneau - Farce de marrons
Faites préparer par votre boucher autant d'escalopes que de convives. Vous rectifierez le poids des ingrédients de la garniture d'après nos données.
Pour 6 personnes : Il faut 750 grammes de marrons (ou châtaignes), 300 grammes de chair à saucisse, 100 grammes de jambon de Bayonne.
- Faites bouillir les marrons en écorchant la première enveloppe. Surtout, n'oubliez pas 2 feuilles de figuier et une branche de fenouil pour leur saveur.
- Pelez 2 oignons. Coupez-les finement puis faites-les revenir avec la chair à saucisse et les dés de jambon.
- A mi-cuisson, ajoutez un demi verre de vin blanc, vos marrons, sel poivre, persil. Couvrez le tout, cuisson de l'ensemble 12/15 minutes.
- Faites dorer les escalopes au beurre dans une poêle.
- Servez-les dans chaque assiette en recouvrant de la farce de marrons.
Quel vin ? Un de nos meilleurs crus, le 1998 accompagnera cette volaille et sa farce.